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햄버거, 어떻게 조립해야 하나?
저자 시라네 도모히코
분류 COOKING
페이지수 208쪽
출판일 2021-02-10
정가 18,000원
 
도서소개
 

제대로 된 햄버거를 만들고 싶다면,
이 책을 읽고 또 읽고, 이해하고 또 이해하라!
그럼 당신은 최고의 햄버거 셰프가 될 수 있다.


「수제버거」란 과연 무엇인가? 프렌차이즈 햄버거가 아니면 다 수제인가?
수제버거냐 아니냐를 구분하는 경계선은, 햄버거의 조립 순서가 가장 중요하다.

햄버거란, 입안에서 씹으면서 그 맛을 완성시키는 것.
그 맛의 창조는 바로 맛의 분석에서부터 시작해야 하고,
그 분석은 햄버거마다의 조립 순서를 탄생시킨다.
그 조립 순서를 보면 셰프의 햄버거에 대한 생각이 보인다.

햄버거 속의 상태와 온도, 식감의 리듬, 그리고 맛의 화음은
햄버거 셰프가 의도를 갖고 프로듀싱해야 한다.
번, 패티, 채소, 소스, 시즈닝, 파트의 조합, 위치에 대해
이 책은 이러한 조립 철학을 조립단계표로 보여준다.

일본 수제버거의 선구자, 요시자와 세이타!
그가 낱낱이 파헤친 햄버거의 기술과 레시피, 그리고 조립방법.


강한 신념과 독창성을 자랑하는 수제버거 맛집 오너들이 레전드 요시자와를 중심으로 한데 모였다.
수제버거의 레전드 요시자와 세이타의 영향을 받은 업계 대표주자들은 「햄버거란 입안에서 씹으면서 맛을 완성시키는 것」이라고 정의한다. 「1+1=2」가 아닌, 「1+1=3」 이상을 보여주는 방식이다.
그중에서도 「수제버거」는 패스트푸드 햄버거의 연장선으로 보는 일반적인 시각과 달리 기업의 대자본이 아닌 개인자본에 의해 경영되며, 주인이 직접 재료 준비부터 오퍼레이션까지 담당하고 자신의 책임 아래 영혼을 담아 제공하는 메뉴를 말한다.
도쿄 최고의 수제버거 맛집 9곳의 햄버거 철학과 조리 비법을 소개하고, 수제버거 업계의 차세대 주인공들이 수제버거의 현재와 미래, 그들만의 노하우 등을 이야기한다. 또한 참고자료로 수제버거의 계보와 수제버거의 역사, 개업 가이드를 수록하였다.

 
 
저자 및 역자소개
 

지은이_ TOMOHIKO SHIRANE
햄버거 연구가, 푸드이노베이션 프로듀서.
주식회사 옐로즈 대표이사.
1968년 사이타마현 구마가야시에서 태어나, 가쿠슈인 대학을 졸업한 후 음식업계에서 상품과 업계 프로듀싱 경험을 쌓은 후 독립했다. 일본에서 유일한 햄버거 연구가로 알려졌으며, 국내외를 불문하고 1년에 100곳 이상의 가게를 방문한 결과, 시식한 햄버거가 통산 4000개 이상이다. 「혁신자는 바로 이런 것!」이라는 철학 아래 스스로 선례가 되어 길을 개척하겠다는 자세다. TV나 잡지 등에서 독자적인 햄버거론을 전개하는 한편, 와인 비스트로 「부민 Vinum」 매장을 도쿄에서 3곳 운영 중이다. 음식을 통해 도시의 잠재력을 이끌어내는 전문가이기도 하다.

기술감수_ SEITA YOSHIZAWA
아메리칸푸드 전문 연구가.
1968년 오카야마현 구라시키시에서 태어났으며, 전설적인 가게 「GORO'S★DINER」의 전 오너 셰프다. 수제버거 업계의 선구자이며, 현재 표준이 된 여러 기술과 스타일의 조립방법을 만들어냈다. 일본에서 햄버거 장인이자 거장으로 존경받고 있다. 확실한 이론에 근거한 오퍼레이션을 통해 선보이는 햄버거는 아름다움과 맛을 겸비한 압도적인 균형감을 보여준다. 2015년 버거킹 재팬의 상품개발 책임자로 취임해 3년간 홀로 모든 개발을 담당했다. 현재 롯데리아에서 차세대를 준비하는 상품개발 책임자로 일하고 있다.

옮긴이_ 용동희
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 행보를 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『살림의 기술』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『플레이팅의 기술』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『소스의 기술』, 『치즈 소믈리에가 되다』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』, 『마리네이드의 기술』 등이 있다.

 
 
목차안내
 

002 INTRODUCTION
008 요시자와 세이타
012 수제버거란 무엇인가?
012 수제버거와 패스트푸드 햄버거
014 햄버거 스타일 포지셔닝
019 「수제버거」의 정의

오퍼레이션
022 햄버거의 각 파트별 역할

BUNS
024 번
026 수제빵 미네야
030 빵 굽는 공방 ZOPF
PATTY
032 패티
034 패티 만들기
036 직접 잘라서 만든 미트패티
037 굽기 & 조립 방법 기본 햄버거/그리들에서 굽기
039 [응용] 아보카도치즈버거
040 그리들 외의 도구로 굽기
041 COLUMN 각 나라의 식문화 속에서 햄버거는 진화한다
VEGETABLES
042 기본 채소
042 기본 채소 ① 토마토
044 기본 채소 ② 양파
048 기본 채소 ③ 양상추
CHEESE
052 치즈
SAUCE
054 수제소스
054 수제소스 ① 타르타르소스
056 수제소스 ② BBQ소스
057 수제소스 ③ 킬러토마토소스 ④ 칠리미트소스
058 수제소스 ⑤ 수제케첩 ⑥ 살사소스
059 수제소스 ⑦ 수제마요네즈 ⑧ 과카몰리소스 ⑨ 허니머스터드소스
060 수제소스 ⑩ 브라운그레이비소스 ⑪ 데리야키소스
061 기본 시즈닝
TOPPING
064 토핑
066 토핑 ① 수제베이컨
068 토핑 ② 수제햄
070 토핑 ③ 수제 콘비프 · 콘포크
072 토핑 ④ 풀드포크
BUILD
074 조립
076 조립방법에 따라 어떻게 달라질까?
BUILD 1 BASIC & ARRANGE
078 조립방법_ 기본과 응용
078 [BASIC_ A] 플레인버거
080 [ARRANGE_ A-1] 베이컨치즈버거
081 [ARRANGE_ A-2 ] 하와이안치즈버거
082 [ARRANGE_ A-3 ] 아보카도치즈버거
083 [ARRANGE_ A-4 ] 스페셜버거
084 [ARRANGE_ A-5 ] 살사버거
085 햄버거 블로거가 성장시킨 수제버거
086 [BASIC_ B ] 고로즈버거
088 [ARRANGE_ B-1 ] 캐리비안서머버거
089 [ARRANGE_ B-2 ] 리오 de 버거
090 [ARRANGE_ B-3 ] 클래식버거
BUILD 2 VARIATION
091 조립방법_ 변형
092 아시안버거
094 아메리칸버거
096 슬로피 조
098 반반버거
100 딸기모찌치즈버거
102 칠면조버거
104 고르곤촐라 양파 양송이 치즈버거
106 피시&치즈버거
108 양고기치즈버거
110 살시치아버거
112 지비에버거(멧돼지베이컨)
114 지비에버거(뒥셀)
116 풀드포크버거
118 스팸버거
120 콘비프버거
122 콘포크버거
124 저크치킨버거
126 시그니처버거(슬라이더 치즈버거 3종류)
SIDE DISH
128 사이드디시
130 미네스트로네
131 검보수프 / 뉴잉글랜드 클램차우더
133 감자샐러드 / 안초비소스 / 매시트포테이토 / 마리네이드 코울슬로
134 양파링 / 피시앤칩스
135 프렌치프라이 / 버팔로윙
136 아메리칸체리 파르페 / 바나나 초콜릿 바닐라 쉐이크
수제버거 맛집 #9
138 Baker Bounce
142 R-S
146 E·A·T GRILL & BAR
150 Sun 2 Diner
154 shake tree burger & bar
158 No.18 DINING & BAR
162 CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS
166 OLD NEW DINER
170 ICON
참고자료
176 「일본 햄버거」를 생각한다
178 일본의 햄버거 역사
182 수제버거의 계보
184 수제버거 가게 오픈을 준비하는 사람들에게
192 일본 수제버거의 「현재」와 「미래」
200 Burger / Tex-Mex VIBES
202 패티 설명 레시피 보충
206 CONCLUSION

 
 
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