“「다시」는 일본요리의 「기본」이다.”

「조리기술」과 이를 통해 얻는 「풍미 성분과 식품 구조」의 변화,
그리고 그 변화를 느끼는 「감각」의 과학을 이해해야
요리의 본질을 알고 자유자재로 디자인할 수 있다.

「다시」의 조리과학

WHAT ― 「다시」란 무엇인가?
⦁조리 분석
: 일본요리 「다시」 ▷ 재료 ➜ 농축/반응 ➜ 추출 ➜ 다시
: 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 ➜ 추출 ➜ 농축/반응 ➜ 육수
: 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다.
⦁성분과 구조
: 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다.
⦁감각
: 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다.

WHY ― 왜 「다시」가 중요할까?
「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 <단백질이니까 섭취하라>고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법.

HOW ― 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까?
⦁「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법
: ① 다시마 종류
② 포 종류(가다랑어포 / 참치포)
③ 다시마와 포의 양 / 물의 양
④ 가열시간과 온도(다시마와 포)
: 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다.

「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까?
⦁「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고,
그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자.
⦁「일본식 다시」를 활용하는 다른 장르의 셰프들의 요리를 통해서도 활용법을 배울 수 있다.