평생 쓸 수 있는, 생선 손질법의 결정판!
도요스 시장에서 3대째 생선을 판매하고 있는
저자가 알려주는 생선 손질 비법!

***

★ 이 책의 특징 ★

1. 46종의 어패류를 선택하여, 각각에 알맞은 손질법을 알기 쉽게 자세히 설명한다.
2. 각 과정마다 사진을 곁들여서 초보자도 따라할 수 있다.
3. 손질과 요리 방법 외에 제철이나 산지, 별명 등 유용한 정보가 가득하다.
4. 3대째 생선 도매업을 이어온 저자이기에 알 수 있는, 각각의 생선을 가장 맛있게 먹기 위한 손질법을 소개한다.

***

“신선한 생선을 직접 손질하고 요리해서 먹는 맛은,
그 어떤 것에도 비할 수 없습니다.
이 책을 계기로 조금이라도 더 많은 분들이,
정말 맛있는 생선을 만날 수 있길 바랍니다.”

지은이: 島津 修(시마즈 오사무)
도요스 시장에서 초밥 재료, 조개류 등을 취급하는 수산물 중간도매상 <시마즈상점>의 3대 대표이다. 1968년생으로 도쿄 주오구 이리후네초에서 자라, 일반 기업에 취업하지 않고 대학 졸업과 동시에 가업을 이었다. 현재는 시마즈상점의 대표로 중간도매상을 운영하면서, 생선 취급 방법, 손질 방법, 맛있게 먹는 방법 등을 배울 수 있는 「쓰키지 생선클럽」을 주관하고 있다. TV나 미디어에 소개되는 등 체험형 요리교실로 인기가 높다. 또한 초등학생에게 생선의 맛을 알리는 식생활교육 수업이나 고등학교 시간강사 등으로 생선을 널리 보급하기 위해 밤낮없이 애쓰고 있다.

옮긴이 : 용동희
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있으며, 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다.

CONTENTS

1. 생선 손질의 기초
생선의 부위와 구조
칼_ 일식칼과 서양식칼・기본적인 잡는 방법・기본적인 자세・손질 방법
생선 손질의 이해_ 생선 손질 순서・작업대 준비・생선 다루는 방법・기본 손질 방법
기본적인 밑손질 방법_ 비늘을 제거한다・머리를 자른다・아가미를 제거한다・내장을 제거한다・씻는다 · 닦는다
기본적인 손질 방법_ 3장뜨기(산마이오로시)・평형 자르기(다이묘오로시)・5장뜨기(고마이오로시)・배뼈를 제거한다・잔뼈를 제거한다・껍질을 벗긴다・머리를 가른다・머리와 뼈를 토막낸다
기본적인 회 뜨는 법_ 평썰기(히라즈쿠리)・깎아썰기(소기즈쿠리) 가늘게 썰기(호소즈쿠리)・각지게 썰기(가쿠즈쿠리)・칼집 넣어 썰기(기리카케즈쿠리)・야키시모즈쿠리・가와시모즈쿠리

2. 생선 손질 방법과 요리
♣ 생선
가다랑어_ 밑손질・손질・등살·뱃살 분리(후시도리)・껍질 제거・평썰기
<요리> 가다랑어회・가다랑어 다타키・나마리부시
갈치_ 밑손질・손질・통으로 자르기・배뼈 제거・가늘게 썰기
<요리> 갈치회・갈치 다즈나야키
갯장어_ 밑손질・갈라서 펼치기・뼈 자르기・데치기・2장으로 갈라서 펼치기)
<요리> 갯장어 샤브샤브・3가지 페이스트와 데친 갯장어・갯장어 오이 파스타
고등어_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・깎아썰기・절이기・껍질 제거・칼집 넣어 썰기 <요리> 고등어 절임・데친 고등어 샐러드
광어_ 밑손질・손질・엔가와 분리・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・얇게 썰기
<요리> 광어회
꼬치고기_ 밑손질・손질・갈라서 펼치기・꼬치 꽂기
<요리> 반건조 꼬치고기 구이・꼬치고기 유안야키
꽁치_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・평썰기・깎아썰기・마디 만들기・직사각형 썰기・통으로 자르기 <요리> 꽁치회 2종・간양념 꽁치구이
농어_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・깎아썰기・토막내기
<요리> 농어 아라이・살구소스를 곁들인 농어구이
눈볼대_ 밑손질 ・머리 자르기・손질・배뼈·잔뼈 제거・토막내기・야키시모즈쿠리
<요리> 눈볼대 야키시모즈쿠리・눈볼대 소금구이
돌돔_ 밑손질・손질[3장뜨기]・배뼈·잔뼈 제거・깎아썰기・통째로 사용할 때의 밑손질 <요리> 돌돔 세비체・돌돔 소금구이
방어_ 밑손질・손질[3장뜨기]・가마 자르기・등살·뱃살 분리・토막내기・머리 가르기・샤브샤브용 평썰기 <요리> 방어 샤브샤브・방어 데리야키・방어 무조림
벤자리_ 통째로 사용할 때의 밑손질・보이지 않는 칼집·장식용 칼집
<요리> 중국식 벤자리찜
병어_ 밑손질・손질・토막내기・보리멸・밑손질・손질・갈라서 펼치기・배뼈 제거・가늘게 썰기 <요리> 병어 사이쿄야키・병어카레
보리멸_ 밑손질・손질・갈라서 펼치기・배뼈 제거・가늘게 썰기
<요리> 보리멸 다시마 절임・보리멸 튀김
붕장어_ 갈라서 펼치기・점액질 제거
<요리> 붕장어 조림・붕장어 소금구이・붕장어 튀김
빛금눈돔_ 밑손질・손질・토막내기・빼뼈·잔뼈 제거・껍질 제거
<요리> 빛금눈돔회 2종・빛금눈돔 조림
쑤기미_ 밑손질・머리 자르기·껍질 제거・손질・가마·배뼈 제거・깎아썰기・갈라서 펼치기 <요리> 쑤기미 무침・쑤기미 튀김
양태_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・깎아썰기 <요리> 양태회
연어_ 밑손질・손질・토막내기・머리를 갈라서 나누기・등뼈·가운데뼈・잘라서 나누기・연어알 풀기 <요리> 연어알 절임・연어알 술지게미 절임・연어 콩팥 젓갈・연골 초무침・연어 사이교야키・연어 미소장국
옥돔_ 밑손질・비늘 깎기・머리 자르기・손질・토막내기・잔뼈 제거・깎아썰기
<요리> 옥돔 다시마 절임・옥돔 솔방울 튀김・옥돔 머리 찜
은어_ 점액질 제거・꼬치 꽂기 <요리> 은어 소금구이・은어밥
전갱이_ 모비늘 제거・밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・통째로 사용할 때의 밑손질・작은 전갱이 밑손질・갈라서 펼치기[머리 붙여 배 가르기]・갈라서 펼치기[등 가르기]・다타키 <요리> 전갱이 다타키・전갱이 & 오이 초간장 무침・전갱이 난반즈케・전갱이 아콰 파차・파슬리빵가루를 묻힌 전갱이구이・전갱이 튀김・반건조 전갱이
전어_ 밑손질・갈라서 펼치기・마디 만들기
<요리> 전어 초무침
정어리_ 밑손질・갈라서 펼치기・껍질 제거・손질・배뼈 제거・껍질 제거・멸치 손질
<요리> 정어리 매실조림・정어리회 무침・안초비
쥐노래미_ 밑손질・머리 자르기・손질・배뼈·잔뼈 제거・뼈 자르기
<요리> 쥐노래미 맑은국・쥐노래미 아게다시
쥐치_ 껍질 벗기기・밑손질・간 분리・손질・가늘게 썰기・통째로 사용할 때의 밑손질
<요리> 쥐치간 무침・쥐치조림
참돔_ 밑손질・머리 자르기・손질・머리 자르기・배뼈·잔뼈 제거・폭 정리, 잔뼈 제거・껍질 제거・깎아썰기・평썰기・소나무 껍질 칼집 넣기
<요리> 참돔회 3종・참돔가마구이・남프랑스식 참돔 오븐구이・참돔 맑은국
참치_ 해동・평썰기・깎아썰기・깍둑썰기 <요리> 참치회 3종
학공치_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・껍질 제거・네모썰기・가늘게 썰기・등나무꽃 모양 썰기 <요리> 학공치회 3종
홍살치_ 밑손질・손질・배뼈·잔뼈 제거・평썰기・통째로 사용할 때의 밑손질
<요리> 홍살치 가와시모즈쿠리・홍살치 술찜

♣ 기타 어패류
꽃게_ 등딱지 분리・몸통 분리・난소·내장 분리・삶아서 분리하기
<요리> 꽃게살 초무침・간장게장
털게_ 삶아서 분리하기 <요리> 게살볶음밥
참굴_ 껍데기 분리 <요리> 폰즈 줄레를 곁들인 생굴・굴 오일절임
멍게_ 멍게 밑손질・붉은멍게 밑손질 <요리> 멍게 술찜・멍게 초회
참문어_ 밑손질・문어다리 데치기・껍질 제거・칼집 넣어 썰기・평썰기・물결 모양 썰기 <요리> 문어회 3종・삶은 문어와 감자 샐러드・문어밥
닭새우_ 횟감용 밑손질・얼음물에 씻기 <요리> 닭새우회・닭새우 미소된장국
보리새우_ 튀김용 밑손질・갈라서 펼치기 <요리> 보리새우 튀김・보리새우 아보카도 요구르트 그라탱
보라성게_ 껍데기 분리 <요리> 성게회
소라_ 껍데기 분리・살과 내장 분리・깎아썰기 <요리> 소라회・소라구이
갑오징어_ 밑손질・몸통 손질・다리 손질・솔방울 칼집 내기
<요리> 솔방울 갑오징어
살오징어_ 밑손질・몸통 손질・다리 손질・실처럼 가늘게 썰기・젓갈
<요리> 오징어 젓갈・오징어 소면・간을 넣은 오징어 다리 볶음
전복_ 껍데기 분리・간 분리・각지게 썰기
<요리> 미즈가이・간소스를 곁들인 전복 스테이크
가리비_ 껍데기 분리・밑손질 <요리> 토마토버터 소스와 가리비회
개량조개_ 껍데기 분리・밑손질 <요리> 개량조개회
코끼리조개_ 껍데기 분리・밑손질・잘라서 나누기[어슷썰기]・잘라서 나누기[저며썰기] <요리> 코끼리조개회・중국식 코끼리조개 볶음
해삼_ 밑손질・차부리 <요리> 해삼 초절임